Tu ten twój hamborgir

Kontynuujemy temat z przedwczoraj. Mamy bułki, teraz trzeba je czymś wypełnić. Najlepiej miłością.

Do wypełniania bułek miłością, najlepiej nadaje się wołowina. Wbrew obiegowym opiniom, polska wołowina jest bardzo dobra, i nieprawdą jest jakoby większość ludzi na świecie była w stanie odróżnić ją po smaku od wołowiny argentyńskiej czy Kobe. Otóż nie jest, więc nie ma sensu przepłacać. O wołowinie więcej opowiem kiedy indziej, na razie wystarczy nam informacja o tym, że polska jest dobra.

Można iść do specjalistycznego sklepu, kupić kawałek wymasowanej i wychuchanej polędwicy po 189 ziko, po czym samemu go mielić z uczuciem. Albo można być takim abnegatem jak ja, i zadowolić się mieloną wołowiną z Simply. To nie jest odmiana krowy, tylko taki sklep. Wołowina była ładna, czerwona, 12% zawartości tłuszczu, trochę mało, ale sobie poradziłem.

Do zrobienia hamborgirów potrzebne jest:

500 gramów wołowiny
100 ml wody
sól do smaku
pieprz do smaku

Jak wam będę opowiadał o wołowinie kiedy indziej, dam bardziej fancy przepis na hambuksa, dzisiaj jedziemy na minimalu.

Zapamiętajcie jedno. Gdy ktoś wam mówi, że do hambiego trzeba dodać jajka, albo, o zgrozo, bułki tartej, to tego kogoś można bez skrupułów pobić żelazną dziewiątką do golfa, i każdy sąd was uniewinni. Z jajkiem czy bułką tartą, to mielony jest zwykły.

Wrzucacie wołowinę do miski stalowej, solicie, pieprzycie, dolewacie wodę i wyrabiacie. O bracie, o siostro, wyrabiacie tak, jakby od tego miał zależeć wasz dobrostan. Ja lubię mięsić mięso gołymi rękami, ci bardziej obrzydzeni obywatele mogą użyć rękawiczek jednorazowych z lateksu, czy z czego tam. Tylko sprawdźcie, czy nie są opylone proszkiem, dzięki któremu łatwiej je wkładać na rękę. Bo ten proszek jest chujowy w smaku, niby puder, taki niewinny i neutralny, a psuje, wiem co mówię.

Wyrabiacie mięso przez minutę, dwie…

GRUBY, GRUBYYY!!! GDZIE MÓJ KAWAŁEK MIĘSA TEGO PYSZNEGO, DAJ DAJ DAJ TROCHĘ, NIE BĄDŹ TAKI, ILE MOGĘ JEŚĆ WRONY CZY MYSZY CHUDE OD ZIMY I BIAŁEGO PYŁU PROSZKU. DAWAJ SZYBKO, GRUBY, MIĘSO.

Wyrabiacie mięso przez 5-6 minut. Po tym czasie moje zaczęło się powoli lepić do rąk, i samo do siebie. Z tego co pamiętam, chodzi o to, że podczas intensywnego wyrabiania, rozbijamy włókna kolagenowe. I to właśnie one zlepiają nam wołowinę do kupy, bez użycia jajka, czy, o zgrozo, bułki…

GRUBY! GRUBYYY!!! DAJ TEN KOLAGEN, BĘDĘ GŁADKI I PRZYSTOJNY, NIE TAK JAK TY, DAJ DAJ DAJ KOLAGEN, I TROCHĘ TEGO CZERWONEGO MIĘSA, DAWAJ PRĘDKO, NO GRUBY, NIE BĄDŹ TAKI!

…tartej, nawet jeżeli jest to bułka tarta z Charlotty. Gdy mięso się już prawie trzyma w całości razem, rozpoczynamy ten kawałek przygotowań, który lubię najbardziej.

ZACZYNACIE NAPIERDALAĆ TYM MIĘSEM O MISKĘ Z ZAMACHU ZZA GŁOWY.

Poważnie, zaczynacie je niszczyć, wdeptywać w ziemię, anihilować. Można bić pięścią, ale wtedy fruwa na boki, i tylko koty są zadowolone. Można próbować dusić, ale przeciska się przez palce. Dlatego najlepiej jest dwoma szybkimi ruchami zebrać mięso do kupy, wziąć rękę, i jebnąć nim o miskę. I jeszcze raz. I znowu. Optymalnie byłoby tłuc nim tak długo, aż poszarzeje. Ja nie miałem tyle czasu, i zaprzestałem w momencie, w którym całe pół kilograma mięsa mogłem uformować w jedną kulę, która trzymała się w całości, i nic z niej nie odpadało.

Sugestię mam taką, żeby nie łomotać mięsem w dno miski, bo trochę strzępy lecą na bok. Należy celować w styk dna i ścianki. I tłuc, aż do omdlenia prawicy (u leworęcznych – lewicy). No i zszarzenia mięsa.

Jeszcze w kwestii tłuszczu. Jak wspomniałem, w mojej paczce zawartość tłuszczu wynosiła 12%. Optymalna proporcja to 20%. Można dodać albo mięsa tłustego, albo łoju. Przy czym musimy mieć pewność, że łój pochodzi z młodego wołu, ten ze starego może popsuć całą potrawę. Mniej ortodoksyjni kucharze mówią, że można dać boczku lub wędzonej słoniny. Ja nie miałem czym wzmocnić, więc zostałem przy chudszej wersji, była całkiem spoko.

Skatowaliśmy mięso, teraz trzeba je jakoś podzielić. Z pół kilograma mięsa wyjdą nam idealnie cztery, tadam, ćwierćfunciaki. Nie muszę chyba tłumaczyć, dlaczego ćwierćfunciak jest najlepszym hamborgirem świata. Ważymy sobie zatem ćwierćfunciaki (u mnie wyszły po 137 gramów), formujemy płaskie kotlety nieco większe od bułek (mięso się nam podczas smażenia skurczy), rozgrzewamy na patelni dwie łyżki oleju, ale tak fest rozgrzewamy, pilnując jednocześnie, żeby go nie przypalić, i lu, kotleciwo w olej.

Ile smażyć? Jeden rabin powie, że z jednej strony 4 minuty, z drugiej 4 minuty. Ja powiem: obserwuj bok kotleta. Po minucie zauważysz, że stopień wysmażenia widać na nim idealnie.

Mam niedobór kolorów w paincie, więc dla uproszczenia przyjmijmy, że na patelnię rzucaliśmy mięso czerwone. Najwyższy hamborgir jest dość nieźle well done, i jego smażyliśmy po 4 minuty na stronę. Środkowy, to takie medium, ale nie, że łącznik między światem żywych i umarłych, tylko średnio wysmażony, i jego smażyliśmy 3 minuty na stronę. Najniżej jest blue, i jego smażyliśmy 1-2 minuty.

Po zakończeniu smażenia, dajemy hamborgirowi chwilę odpocząć. Nie szturchać, nie klepać, niech was ręka broni przed nakłuwaniem czy krojeniem kawałka, tylko żeby sprawdzić, czy dobrze smakuje. Dobrze smakuje. A jak odpocznie, będzie smakował jeszcze lepiej. Można dać mu odpocząć na desce, można położyć go na ręczniku papierowym, wtedy zgubi trochę oleju.

Oczywiście jak ktoś ma życzenie i patelnię grillową, to może go sobie usmażyć na niej. Wtedy hambuks będzie miał ten charakterystyczny ślad rusztu, oraz lekkie przypalenia we wgłębieniach. Pamiętajmy, że przed smażeniem, patelnię grillową smarujemy delikatnie olejem.

Hambi odpoczywa, my walczymy dalej. Kroimy bułkę na pół. Jeden rabin powie lekko przypiec oba kawałki po stronie wewnętrznej, drugi rabin powie, no chyba was pojebało. Co kto lubi, ja uważam, że skoro przed chwilą upiekliśmy fantastyczne bułki, i one są prawie jeszcze ciepłe, to przypiekanie nie ma sensu.

Dół bułki smarujemy sosem…

Kurwa, zapomnieliśmy sosu. Do zrobienia doskonałego sosu do hamborgira, potrzebne nam będą następujące składniki:

3 łyżki majonezu, Kielecki albo Napoleoński, bo są najlepsze, nie?
1 łyżeczka musztardy
1 mały ogórek konserwowy
1 mała cebula, naprawdę mała
1 ząbek czosnku, można użyć czosnku w proszku, wtedy ze dwie szczypty, czyli tyle, ile się mieści między palcem wskazującym a kciukiem
pół łyżeczki słodkiej papryki
szczypta ostrej papryki – opcjonalnie, jak ktoś lubi ostrzej
pół łyżeczki soku z cytryny, można dać zamiast tego octu winnego
pół łyżeczki cukru

Cebulę posiekać na drobno, a najlepiej zetrzeć na drobnej tarce (taka z małymi dziurkami), albo wręcz zmielić blenderem. Jest jej mało, więc blender musi być kozak, żeby sięgnął na dno pojemnika, i zebrał cebulę w ostrza. Dlatego lepiej pojechać ją na tarce. To samo z czosnkiem. I z korniszonem. Pamiętajmy, że korniszon jest w occie, a kiszony nie jest w occie. Chociaż z kiszonym pewnie też by dało radę. Przeciery wrzucamy do majonezu, dodajemy resztę składników, i dokładnie mieszamy. Otrzymujemy ładny, czerwony, lekko ostry sos. Jak jest za ostry, możemy go rozcieńczyć małą ilością majonezu. Jak za bardzo majonezowy, docieramy trochę ogórka, cebuli. Trzeba popróbować, żeby uzyskać smak środka, nie za ostry, nie z przewagą majonezu, cebuli czy czosnku. Do poeksperymentowania.

I takim sosiwem smarujemy dół bułki. Ale na bogatości, niech cieknie, i niech wszyscy wiedzą, że nas stać. Na to hamborgir. Następnie sałata. Potem cebula, ja nie dawałem, bo jest już w sosie, i na dodatek rypie w wątrobę. Sugestia taka – jak dajecie cebulę, to nie róbcie tego, jak na poniższym obrazku.

Niech z cebuli młyńskie koła nie przygniotą nas do kromki. Zamiast tego wykorzystajmy tylko zewnętrzne krążki, są delikatniejsze. Wyżej pomidor. Jeszcze wyżej korniszony pokrojone w podłużne plastry (wzdłuż a nie w poprzek). To jest mój żelazny zestaw, jeżeli chcecie nawalić do środka rukoli, szpinaku, twarogu czy brukselki – wolna wola, jeżeli będzie wam smakować, ryzykujcie. Według mnie sałata, odrobina cebuli, pomidor i korniszon w zupełności wystarczają. Misterną konstrukcję wieńczy góra bułki, też posmarowana sosiwem na bogatości.

Układamy na talerzu, przebijamy długą wykałaczką, żeby nam się w drodze do stołu nie rozpadł (u nas niestety zabrakło, ale od kuchni do stołu jest pół metra, więc dałem radę), siadamy i jemy ze smakiem.

Na koniec kilka spostrzeżeń i uwag.

Jeżeli chcecie mieć czisburgera, kroicie plasterek nie za gruby sera żółtego, i jak przewrócicie kotlet na drugą stronę, to kładziecie ten ser na wierzchu. Dość ładnie się stopi, nawet jeżeli smażycie mięso dość krótko. Nie wiem, co się dzieje na patelni grillowej, może kiedyś sprawdzę.

Pod nieobecność sosu (brak składników, nie chce mi się, chce mi się, ale zimno i daleko do sklepu), można wymieszać majonez z odrobiną musztardy, albo keczupu. Albo dać tylko keczup. Naprawdę, nie startujemy u Ramseya, to ma nam po prostu smakować.

Słyszałem o dodawaniu do mięsa sosu sojowego, sosu Worcestershire i innych rzeczy. Nie próbowałem, nie wypowiem się, proponuję na początek samo mięso, bez sosów w środku.

Długa wykałaczka nie jest niezbędna, ale jak chcemy zjeść hamborgir wykwintnie, czyli przy pomocy noża i widelca, może być przydatna.

Postarajcie się przekroić bułki na pół tak, żeby ich powierzchnie były równoległe do powierzchni talerza. Nie ma nic bardziej wkurzającego od hambiego zjeżdżającego z krzywo przekrojonej bułki na fali z sosu.

Bułki stygną dosyć szybko. Można wykorzystać rozgrzany piekarnik do upieczenia frytek, i w tym samym czasie robić hamborgir. Logistykę i rozpisanie linii czasowej pozostawiam wam.

Smacznego.

GRUBY! GRUBYYY! DLACZEGO POPSUŁEŚ DOBRE SUROWE MIĘSO! PO CO DAWAŁEŚ JE DO TEGO GORĄCEGO, GRUBY, NO PO CO! TERAZ BĘDĘ MUSIAŁ JEŚĆ ZNOWU GOŁĘBIE I CHUDE MYSZY, DZIĘKI STARY, NO SERIO DZIĘKI.