Tu ten twój hamborgir

Kontynuujemy temat z przedwczoraj. Mamy bułki, teraz trzeba je czymś wypełnić. Najlepiej miłością.

Do wypełniania bułek miłością, najlepiej nadaje się wołowina. Wbrew obiegowym opiniom, polska wołowina jest bardzo dobra, i nieprawdą jest jakoby większość ludzi na świecie była w stanie odróżnić ją po smaku od wołowiny argentyńskiej czy Kobe. Otóż nie jest, więc nie ma sensu przepłacać. O wołowinie więcej opowiem kiedy indziej, na razie wystarczy nam informacja o tym, że polska jest dobra.

Można iść do specjalistycznego sklepu, kupić kawałek wymasowanej i wychuchanej polędwicy po 189 ziko, po czym samemu go mielić z uczuciem. Albo można być takim abnegatem jak ja, i zadowolić się mieloną wołowiną z Simply. To nie jest odmiana krowy, tylko taki sklep. Wołowina była ładna, czerwona, 12% zawartości tłuszczu, trochę mało, ale sobie poradziłem.

Do zrobienia hamborgirów potrzebne jest:

500 gramów wołowiny
100 ml wody
sól do smaku
pieprz do smaku

Jak wam będę opowiadał o wołowinie kiedy indziej, dam bardziej fancy przepis na hambuksa, dzisiaj jedziemy na minimalu.

Zapamiętajcie jedno. Gdy ktoś wam mówi, że do hambiego trzeba dodać jajka, albo, o zgrozo, bułki tartej, to tego kogoś można bez skrupułów pobić żelazną dziewiątką do golfa, i każdy sąd was uniewinni. Z jajkiem czy bułką tartą, to mielony jest zwykły.

Wrzucacie wołowinę do miski stalowej, solicie, pieprzycie, dolewacie wodę i wyrabiacie. O bracie, o siostro, wyrabiacie tak, jakby od tego miał zależeć wasz dobrostan. Ja lubię mięsić mięso gołymi rękami, ci bardziej obrzydzeni obywatele mogą użyć rękawiczek jednorazowych z lateksu, czy z czego tam. Tylko sprawdźcie, czy nie są opylone proszkiem, dzięki któremu łatwiej je wkładać na rękę. Bo ten proszek jest chujowy w smaku, niby puder, taki niewinny i neutralny, a psuje, wiem co mówię.

Wyrabiacie mięso przez minutę, dwie…

GRUBY, GRUBYYY!!! GDZIE MÓJ KAWAŁEK MIĘSA TEGO PYSZNEGO, DAJ DAJ DAJ TROCHĘ, NIE BĄDŹ TAKI, ILE MOGĘ JEŚĆ WRONY CZY MYSZY CHUDE OD ZIMY I BIAŁEGO PYŁU PROSZKU. DAWAJ SZYBKO, GRUBY, MIĘSO.

for. M.Cywińska
for. M.Cywińska

Wyrabiacie mięso przez 5-6 minut. Po tym czasie moje zaczęło się powoli lepić do rąk, i samo do siebie. Z tego co pamiętam, chodzi o to, że podczas intensywnego wyrabiania, rozbijamy włókna kolagenowe. I to właśnie one zlepiają nam wołowinę do kupy, bez użycia jajka, czy, o zgrozo, bułki…

GRUBY! GRUBYYY!!! DAJ TEN KOLAGEN, BĘDĘ GŁADKI I PRZYSTOJNY, NIE TAK JAK TY, DAJ DAJ DAJ KOLAGEN, I TROCHĘ TEGO CZERWONEGO MIĘSA, DAWAJ PRĘDKO, NO GRUBY, NIE BĄDŹ TAKI!

…tartej, nawet jeżeli jest to bułka tarta z Charlotty. Gdy mięso się już prawie trzyma w całości razem, rozpoczynamy ten kawałek przygotowań, który lubię najbardziej.

ZACZYNACIE NAPIERDALAĆ TYM MIĘSEM O MISKĘ Z ZAMACHU ZZA GŁOWY.

Poważnie, zaczynacie je niszczyć, wdeptywać w ziemię, anihilować. Można bić pięścią, ale wtedy fruwa na boki, i tylko koty są zadowolone. Można próbować dusić, ale przeciska się przez palce. Dlatego najlepiej jest dwoma szybkimi ruchami zebrać mięso do kupy, wziąć rękę, i jebnąć nim o miskę. I jeszcze raz. I znowu. Optymalnie byłoby tłuc nim tak długo, aż poszarzeje. Ja nie miałem tyle czasu, i zaprzestałem w momencie, w którym całe pół kilograma mięsa mogłem uformować w jedną kulę, która trzymała się w całości, i nic z niej nie odpadało.

Sugestię mam taką, żeby nie łomotać mięsem w dno miski, bo trochę strzępy lecą na bok. Należy celować w styk dna i ścianki. I tłuc, aż do omdlenia prawicy (u leworęcznych – lewicy). No i zszarzenia mięsa.

Jeszcze w kwestii tłuszczu. Jak wspomniałem, w mojej paczce zawartość tłuszczu wynosiła 12%. Optymalna proporcja to 20%. Można dodać albo mięsa tłustego, albo łoju. Przy czym musimy mieć pewność, że łój pochodzi z młodego wołu, ten ze starego może popsuć całą potrawę. Mniej ortodoksyjni kucharze mówią, że można dać boczku lub wędzonej słoniny. Ja nie miałem czym wzmocnić, więc zostałem przy chudszej wersji, była całkiem spoko.

Skatowaliśmy mięso, teraz trzeba je jakoś podzielić. Z pół kilograma mięsa wyjdą nam idealnie cztery, tadam, ćwierćfunciaki. Nie muszę chyba tłumaczyć, dlaczego ćwierćfunciak jest najlepszym hamborgirem świata. Ważymy sobie zatem ćwierćfunciaki (u mnie wyszły po 137 gramów), formujemy płaskie kotlety nieco większe od bułek (mięso się nam podczas smażenia skurczy), rozgrzewamy na patelni dwie łyżki oleju, ale tak fest rozgrzewamy, pilnując jednocześnie, żeby go nie przypalić, i lu, kotleciwo w olej.

Ile smażyć? Jeden rabin powie, że z jednej strony 4 minuty, z drugiej 4 minuty. Ja powiem: obserwuj bok kotleta. Po minucie zauważysz, że stopień wysmażenia widać na nim idealnie.

mad paint skillz
mad paint skillz

Mam niedobór kolorów w paincie, więc dla uproszczenia przyjmijmy, że na patelnię rzucaliśmy mięso czerwone. Najwyższy hamborgir jest dość nieźle well done, i jego smażyliśmy po 4 minuty na stronę. Środkowy, to takie medium, ale nie, że łącznik między światem żywych i umarłych, tylko średnio wysmażony, i jego smażyliśmy 3 minuty na stronę. Najniżej jest blue, i jego smażyliśmy 1-2 minuty.

Po zakończeniu smażenia, dajemy hamborgirowi chwilę odpocząć. Nie szturchać, nie klepać, niech was ręka broni przed nakłuwaniem czy krojeniem kawałka, tylko żeby sprawdzić, czy dobrze smakuje. Dobrze smakuje. A jak odpocznie, będzie smakował jeszcze lepiej. Można dać mu odpocząć na desce, można położyć go na ręczniku papierowym, wtedy zgubi trochę oleju.

Oczywiście jak ktoś ma życzenie i patelnię grillową, to może go sobie usmażyć na niej. Wtedy hambuks będzie miał ten charakterystyczny ślad rusztu, oraz lekkie przypalenia we wgłębieniach. Pamiętajmy, że przed smażeniem, patelnię grillową smarujemy delikatnie olejem.

Hambi odpoczywa, my walczymy dalej. Kroimy bułkę na pół. Jeden rabin powie lekko przypiec oba kawałki po stronie wewnętrznej, drugi rabin powie, no chyba was pojebało. Co kto lubi, ja uważam, że skoro przed chwilą upiekliśmy fantastyczne bułki, i one są prawie jeszcze ciepłe, to przypiekanie nie ma sensu.

Dół bułki smarujemy sosem…

Kurwa, zapomnieliśmy sosu. Do zrobienia doskonałego sosu do hamborgira, potrzebne nam będą następujące składniki:

3 łyżki majonezu, Kielecki albo Napoleoński, bo są najlepsze, nie?
1 łyżeczka musztardy
1 mały ogórek konserwowy
1 mała cebula, naprawdę mała
1 ząbek czosnku, można użyć czosnku w proszku, wtedy ze dwie szczypty, czyli tyle, ile się mieści między palcem wskazującym a kciukiem
pół łyżeczki słodkiej papryki
szczypta ostrej papryki – opcjonalnie, jak ktoś lubi ostrzej
pół łyżeczki soku z cytryny, można dać zamiast tego octu winnego
pół łyżeczki cukru

Cebulę posiekać na drobno, a najlepiej zetrzeć na drobnej tarce (taka z małymi dziurkami), albo wręcz zmielić blenderem. Jest jej mało, więc blender musi być kozak, żeby sięgnął na dno pojemnika, i zebrał cebulę w ostrza. Dlatego lepiej pojechać ją na tarce. To samo z czosnkiem. I z korniszonem. Pamiętajmy, że korniszon jest w occie, a kiszony nie jest w occie. Chociaż z kiszonym pewnie też by dało radę. Przeciery wrzucamy do majonezu, dodajemy resztę składników, i dokładnie mieszamy. Otrzymujemy ładny, czerwony, lekko ostry sos. Jak jest za ostry, możemy go rozcieńczyć małą ilością majonezu. Jak za bardzo majonezowy, docieramy trochę ogórka, cebuli. Trzeba popróbować, żeby uzyskać smak środka, nie za ostry, nie z przewagą majonezu, cebuli czy czosnku. Do poeksperymentowania.

I takim sosiwem smarujemy dół bułki. Ale na bogatości, niech cieknie, i niech wszyscy wiedzą, że nas stać. Na to hamborgir. Następnie sałata. Potem cebula, ja nie dawałem, bo jest już w sosie, i na dodatek rypie w wątrobę. Sugestia taka – jak dajecie cebulę, to nie róbcie tego, jak na poniższym obrazku.

B. Linke 'Kanibalizm'
B. Linke ‚Kanibalizm’

Niech z cebuli młyńskie koła nie przygniotą nas do kromki. Zamiast tego wykorzystajmy tylko zewnętrzne krążki, są delikatniejsze. Wyżej pomidor. Jeszcze wyżej korniszony pokrojone w podłużne plastry (wzdłuż a nie w poprzek). To jest mój żelazny zestaw, jeżeli chcecie nawalić do środka rukoli, szpinaku, twarogu czy brukselki – wolna wola, jeżeli będzie wam smakować, ryzykujcie. Według mnie sałata, odrobina cebuli, pomidor i korniszon w zupełności wystarczają. Misterną konstrukcję wieńczy góra bułki, też posmarowana sosiwem na bogatości.

Układamy na talerzu, przebijamy długą wykałaczką, żeby nam się w drodze do stołu nie rozpadł (u nas niestety zabrakło, ale od kuchni do stołu jest pół metra, więc dałem radę), siadamy i jemy ze smakiem.

fot. M.Cywińska
fot. M.Cywińska

Na koniec kilka spostrzeżeń i uwag.

Jeżeli chcecie mieć czisburgera, kroicie plasterek nie za gruby sera żółtego, i jak przewrócicie kotlet na drugą stronę, to kładziecie ten ser na wierzchu. Dość ładnie się stopi, nawet jeżeli smażycie mięso dość krótko. Nie wiem, co się dzieje na patelni grillowej, może kiedyś sprawdzę.

Pod nieobecność sosu (brak składników, nie chce mi się, chce mi się, ale zimno i daleko do sklepu), można wymieszać majonez z odrobiną musztardy, albo keczupu. Albo dać tylko keczup. Naprawdę, nie startujemy u Ramseya, to ma nam po prostu smakować.

Słyszałem o dodawaniu do mięsa sosu sojowego, sosu Worcestershire i innych rzeczy. Nie próbowałem, nie wypowiem się, proponuję na początek samo mięso, bez sosów w środku.

Długa wykałaczka nie jest niezbędna, ale jak chcemy zjeść hamborgir wykwintnie, czyli przy pomocy noża i widelca, może być przydatna.

Postarajcie się przekroić bułki na pół tak, żeby ich powierzchnie były równoległe do powierzchni talerza. Nie ma nic bardziej wkurzającego od hambiego zjeżdżającego z krzywo przekrojonej bułki na fali z sosu.

Bułki stygną dosyć szybko. Można wykorzystać rozgrzany piekarnik do upieczenia frytek, i w tym samym czasie robić hamborgir. Logistykę i rozpisanie linii czasowej pozostawiam wam.

Smacznego.

fot. M.Cywińska
fot. M.Cywińska

GRUBY! GRUBYYY! DLACZEGO POPSUŁEŚ DOBRE SUROWE MIĘSO! PO CO DAWAŁEŚ JE DO TEGO GORĄCEGO, GRUBY, NO PO CO! TERAZ BĘDĘ MUSIAŁ JEŚĆ ZNOWU GOŁĘBIE I CHUDE MYSZY, DZIĘKI STARY, NO SERIO DZIĘKI.

Dej mie ten hamborgir

Tak, tytuł zerżnąłem z fejsowego fąpaża. Lubię brzmienie słowa hamborgir.

Mój ostatni poważniejszy kontakt z kuchnią miał miejsce na studiach. Przez pierwsze dwa lata jadłem obiady na stołówce, potem trzeba było zacząć kucharzyć. I nawet wtedy dobrze mi szło. Pełen wykwint, parówki (nie gotujemy, zalewamy wrzątkiem), odsmażane pierogi (tego się nie da spieprzyć), leczo ze słoika od Matki Czesławy (do wygodnego podgrzania na patelni), czy zupa ogonowa z torebki (nie było jeszcze gorących kubków ani vifonów). W pierwszej pracy jeszcze walczyłem, najczęściej był to kurczak smażony z warzywami z mieszanki hortexowej plus ryż, od października 1998 roku, wziąłem całkowity rozbrat z gotowaniem. Pojedyncze epizody w roku 2002, 2004 i 2006 nie powinny być traktowane poważnie, bo potrawy z reguły opierałem na sosach na winie, przez co pod koniec gotowania byłem prawie zawsze pijany.

Balistyczna kuchnia confusion to dobra nazwa na to, co do tej pory robię przy garach.

Nie mam zamiaru prowadzić bloga kulinarnego, bo ich jak okiem sięgnąć wszędzie pełno. Poopowiadam wam jak się dobrze w kuchni bawić. Słowami zrozumiałymi dla ludzi mi podobnych, którzy przy blacie nie czują się zbyt pewnie. Jak coś będzie za skomplikowane, opierdalajcie mnie w komentarzach. Profesjonaliści (czyli ci, którzy potrafią na przykład samodzielnie ugotować zupę z kości) niech się nie śmieją, ja się uczę.

Przyznam się wam ze wstydem, że frunąc na skrzydłach zmiany, wykorzystałem urodzinowy wołczer na zajęcia kulinarne, i nieironicznie poszedłem na wołowinę dla początkujących. Dlatego dzisiaj będzie hamborgir.

Robienie hamborgira zaczynamy od upieczenia bułek, bo te kupne z Kerfa mi nie smakowały, a kajzerka się niezbyt nadaje, co przetestowałem kilkukrotnie, bo przecież nie wierzyłem.

Do upieczenia bułek potrzebujemy przede wszystkim wagi. Jeżeli potraficie odważyć bez wagi 245 gramów, to spoko, a jak nie, to potrzebujemy wagi. Waga kuchenna kosztuje w Kerfie dwajścia ziko. Do tego sitko, ale nie takie do herbaty (wiem co piszę, próbowałem), tylko większe, na przykład takie do cedzenia makaronu nitki. Piekarnik, blacha i papier do wyłożenia tej blachy. Przyda się pędzelek do posmarowania bułek jajkiem. Jak nie mamy pędzla, możemy zrobić to palcem. Gdy zbierzemy drużynę, możemy zacząć szarpać questy.

Czas przygotowania bułek to 2 godziny, z czego godzinę czterdzieści będziecie się przyglądać, jak ciasto wyrasta. Składniki na 12 bułek, jak tyle nie potrzebujecie, to sobie podzielcie. Ale możecie zrobić 12, bo one się nadają nie tylko do hambuksów, można je szamać na śniadanie, znajomi świadkami. Wytrzymują do 4 dni, szybko czerstwieją, ale wystarczy skropić je lekko wodą i wstawić na 3 minuty do piekarnika (150 stopni), żeby były takie, że o rany jak chrupią.

Składniki:
680 gramów mąki
7 gramów drożdży suchych (lub 14 gramów świeżych, które trzeba pokruszyć, dlatego wolę suche, bo się sypie i ma się spokój, a nie jakieś kruszenie, a potem ręka śmierdzi grzybem)
2 łyżeczki cukru
1 łyżeczka soli
2 łyżki roztopionego masła
200 mililitrów mleka (albo 200 gramów, abstrahujemy tutaj od gęstości płynu)
200 mililitrów wody (albo 200 gramów)
Do późniejszych czynności:
1 jajko
2 łyżeczki sezamu

Weźcie dużą miskę, i przez sito o średnio grubych oczkach przesiejcie do niej mąkę. Potem dodajcie resztę składników, oprócz jajka i sezamu, bo te są do czegoś innego.

Mieszamy łyżką dopóty, dopóki możemy, jak zaczyna ciężko iść, wykładamy ciasto na czysty stół (jesteśmy początkujący, czegoś takiego jak stolnica nie mamy w domu), i wyrabiamy. Wyrabianie jest podobne do tego, jak w marnych filmach porno faceci międlą kobiece piersi – oburącz od środka, lekko do góry, ucisk, na zewnątrz, czynność powtórzyć. Gnieciemy jakieś 4-5 minut, bawiąc się przy tym przednio. Ciasto ma być sprężyste, składniki równo połączone, jak uczciwie przepracowaliście ostatnie 4-5 minut, nie może się nie udać.
Jak się wam za bardzo lepi do stołu, może to oznaczać, że macie
a)stół z wikliny, bambusa, ratatanu etc., i one się nie nadają do robienia ciasta
b)coś pomyliłem w składnikach, i wtedy możecie podsypać na blat trochę mąki.
Ale generalnie przy tych proporcjach, ciasto lepić się powinno leciutko. Plastelina a nie glina.

Po wyrobieniu towarzyskim, odkładamy je do miski, okrywamy ściereczką, żeby nie schło (można użyć ręcznika), i odstawiamy w ciepłe miejsce, na przykład gdzieś pod kaloryfer.

Odpalamy sobie serial, bo ciasto ma rosnąć 1 godzinę. Po godzinie wyjmujemy je z miski, znowu przez jakieś 45 sekund wyrabiamy, następnie ważymy. To co wyszło dzielimy na 12, bo nie chcemy, żeby każda bułka była z innej parafii (no i po coś tę wagę kupiliśmy, nie?).
Mi wyszło na ten przykład 98 gramów na bułkę. Ważymy zatem 12 kawałków, każdy po 98 gramów, nie przejmujcie się, że ostatni będzie miał inna masę, to jakiś fenomen fizyczny, albo błąd pomiaru.

Wyjmujemy blachę, wykładamy papierem do pieczenia, polecam taki, który ma gotowe arkusze, można go dostać na ten przykład w Rossmannie. Bierzemy te równe kawałki ciasta, i czynimy z nich bułeczki. Najlepiej robić to, jak robi się gałki śniegowe, znaczy utoczyć w dłoniach. Po kilku próbach znajdziecie metodę, wystarczy że będzie to przypominać bułkę. Kładziemy je na blachę, lekko spłaszczamy. Nie przejmujcie się, że wyglądają jak jakieś placki. One jeszcze będą rosnąć.

Blachę przykrywamy ściereczką, i odstawiamy w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia. Bułek mamy mieć 12, potrzebujemy dwóch blach. Jak mamy jedną, to pierwszy rzut bułek układamy na blaszce, drugi na papierze rozłożonym na tacy albo desce do krojenia, potem sobie szybko przełożymy cały papier.

Bułki wyrastają przez 40 minut, przy czym po 20 minutach można zacząć rozgrzewać piekarnik do temperatury 200 stopni. I rozbić jajko, ale nie na stojącą sztywno pianę, tylko tak rozbełtać.

Gdy bułki postoją dłużej niż 40 minut, wyrosną trochę za bardzo, i nie sprawdzałem, czy się będą nadawać do hamborgir, ale podejrzewam, że mogą być na przykład za bardzo pulchne, albo co. Zresztą szkoda czasu, mówią że 40 minut, to się nie ma co czaić i przeciągać.

Bierzemy blachę, każdą bułeczkę lekko spłaszczamy. Przez te 40 minut one trochę obsychają z zewnątrz, więc przy spłaszczaniu, lekko pękną. Tak ma być. Pędzelkiem albo palcem pomaczanym w jajku (zdecydowanie polecam pędzelek), smarujemy bułki z wierzchu i lekko po boku, sypiemy sezamem, ile kto lubi, i wkładamy do piekarnika na 15 minut. Odradzam jechania na dwie blachy na raz, bo ja tak raz zrobiłem, piekło się nierównomiernie, i musiałem tymi pieprzonymi blachami żonglować niczym jakiś kuglarz podwórkowy. Oczywiście, że się poparzyłem.

Po kwadransie ładujemy następną blachę. Bułki z tej pierwszej najlepiej przełożyć na kratkę z piekarnika, żeby sobie ładnie ostygły i przeschły. W efekcie naszych działań powinniśmy z grubsza otrzymać coś takiego

fot. Maria Cywińska
fot. Maria Cywińska

Gdy bułki nam przestygną, możemy zacząć robić hamborgir, o czym opowiem przy następnej okazji, bo ten wpis się zrobił długi i bez sensu.

Życie, życie jest makrelą

W lutym ubiegłego roku wyszedłem od koleżanki, zakręciłem do spożywczego, i zupełnie bez powodu kupiłem sobie wędzoną makrelę.

Nienawidzę ryb. Śledzie kocham. Śledź to nie ryba.

Siedziałem nad talerzem, skubałem to mięso, i zastanawiałem się, co właściwie zaszło. Myślałem nad tym, kiedy zacznę chodzić na co dzień w marynarce, odwiedzać operę i balet, palić e-fajka, pić oczyszczające koktajle z jarmużu, topinambura i fenkułu, prowadzić higieniczny tryb życia, taki co to wiecie, przed północą do łóżka, elo papierosy, impreza raz na kwartał, długie spacery, pierwszy półmaraton. I cały ten szajs.

W połowie makreli (mdła jak nieszczęście, bo nawet cytryny w domu nie miałem), i po dwóch fajkach doszedłem do wniosku, że wszystko się aligancko składa w logiczną całość.

Jest taki zabobon, według którego co siedem lat następuje pełna wymiana atomów naszego ciała. Nawet jak to bzdura, to za ładnie mi się składa, żebym się kwestią prawdziwości tegoż zabobonu przejmował. W lutym ubiegłego roku miałem 42 lata, to sobie podzielcie na siedem, bez reszty jest wynik, czyli akurat wymieniły mi się wszystkie atomy, i jestem innym człowiekiem. Ha!

Wbrew pozorom nie był to całkowity bezsens, bo w drugim tygodniu stycznia 2015 rozpocząłem akcję odchudzania, więc zmiana jakby się czaiła za winklem. W lutym ta ryba. W marcu chwila zadumy, w kwietniu pierwsze rozmowy o projekcie Stany i zakończenie procesu leczenia ręki, na przełomie maja i czerwca życiowa stabilizacja, potem wiadomo, wakacje i niezdrowy Woodstock, sierpniowa życiowa destabilizacja, wrzesień -projekt Stany, który zmienił mi optykę tak, jak niewiele rzeczy do tej pory. W październiku odpocząłem i przerzuciłem się z czekolady na owoce, i z nadmiaru mięsa na trochę więcej warzyw. Listopad jakiś taki, w grudniu rzuciłem palenie, i zanim się zorientowałem, życie zatoczyło pełny krąg i przyjebało mi z partyzanta w potylicę.

Schudłem 20 kilogramów, nie palę, i chyba jakoś niedługo będę się hajtał.

Więc ja bym z tego miejsca chciał tutaj trochę poopowiadać o tym, jak sobie radzić z faktem, że pewnego dnia kupujesz wędzoną makrelę.

%d blogerów lubi to: